后再加入酱油和白酒，酱油在这里其实起到盐的作用，所以根据前边盐的使用量，如果酱油盐味不够大，可以多加一些，白酒的分量大概是糖的两倍就可以了。

    根据不同地方口味的不同，也可以加入大量米醋，或者用辣椒来调味，味道会根据加入味料的不同产生微妙的变化，这个根据个人口味就可以了。

    杨怀仁是比较喜欢微微的醋味和辣味的，所以米醋和干辣椒都加了一些。

    然后就是上盖，改大火为中火，慢煮两到三个时辰。

    中火煮的目的在于保留鱼肉的鲜，同时通过水煮让鱼肉返嫩，如果用大火直接加热，可能用的时间短不少，但是鱼肉这样大火煮出来，略显死吧，没了松软嫩滑的口感。

    当然，后世这个步骤要简单的多，直接用高压锅，一刻钟的时间加压煮制就可以了，眼下没有那个条件，只能用传统的中火慢煮的方式。

    这道酥鱼直到大家晚饭过后，才算烹制好了，不过就算没有错过了晚饭的饭点，刚做出来的酥鱼也不适合直接食用。

    因为油炸过的凤尾鱼其实很难入味，或者说味道不容易入透，所以不适合平时常说的“趁热吃”。

    趁热吃的话，味道还停留在汤汁中，鱼肉里边的味道显得比较单薄，没有丰富的口感。

    把做好的酥鱼盛出来，放到木盆或者木桶中，加盖放到一边，让它自然冷却。

    冷却的过程，实际上不仅仅是一个入味的过程，还是一个让鱼肉微微发酵，用老百姓常用的话说，是一个醒肉的过程。

    在这个过程中，鱼肉发酵把鱼肉鲜美的味道进一步散发出来，同时汤汁的混合香料味道也在冷却后渐渐融入到鱼肉之中。

    经过一夜之后，酥鱼的味道才算基本形成，如果想要味道融合的更加完美，放置在阴凉处两天之后，等汤汁凝结成胶状，这时候才是最美味的时候。

    酥鱼的口感嫩滑，鱼肉本身的鲜美味道融合甜、咸、酸和辣，符合的香味在空腔中炸开的感觉简直不要太爽。

    更有趣的，是吃鱼不用分鱼刺儿，鱼骨都已经酥软了，鱼刺根本就不会感觉出来，对于很多喜欢吃鱼又不喜欢挑刺的人来说，这道菜也是最让他们喜爱的吃鱼的方式。

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